Kvašení zeleniny bylo používané lidmi k uchování zeleniny od dávných dob. Maso se udilo nebo nasolovalo a zelenina, kterou nestačili lidé spotřebovat, nebo zásoby na zimu se nechávaly kvasit. U nás se nejčastěji kvasilo zelí nebo okurky. Zelí se konzumovalo s bramborami a okurky sloužily jako příloha k masu, pečenému nebo uzenému.
Obsah
Co budete potřebovat
Na přípravu kvašených okurek je potřeba především okurek. Většinou se okurky nakladačky zavařují a ty, které narostly do větších velikostí s názvem přerostky se nechávají kvasit. Použít můžete nejen okurky přerostky, ale také salátové okurky nebo jiné druhy zeleniny. Přerostky mají tu výhodu, že jsou pevné a tak okurka zůstane v celku a po dobu kvašení se nerozměkne. Záleží však na tom, co vám chutná. Někteří lidé mají raději řezy nebo salátovky.
K okurkám můžete přidat i další druhy zeleniny, květák, cuketu, zelí, papriky, mrkev, petržel, celer, kedlubny a jejich listy, ředkvičky, čínské zelí. Zkrátka všechny druhy zeleniny, které vás jen napadnou. Pokrájejte je na kousky nebo si udělejte kvašenou míchanou směs, vhodnou na dochucení salátu. Kvašená zelenina dodá zeleninovému salátu říz.
Zelenina se kvasí v kvasných hrncích, které jsou z keramiky a prodávají se v klasických tvarech nebo také malované a mohou být zároveň i dekorací. Použít je možné i obyčejnou velkou zavařovací sklenici. Určitě je potřeba nádobu na zeleninu pořádně vymýt a vyčistit, aby se vám v zelenině nevytvořily plísně.
Důležitými ingrediencemi na kvašení zeleniny jsou sůl a cukr, které zeleninu ochutí a zakonzervují. Co se týče koření, můžete se plně vyřádit a vyzkoušet různé chutě. Nejčastěji se přidává bobkový list, pepř celý, nové koření, hořčičné semínko a kmín. Použít lze však také další druhy, jako je paprika sladká nebo pálivá, chilli, kurkuma, římský kmín, různobarevný pepř, koriandr a dále pak zelené snítky kopru, libečku nebo vinné či třešňové listy. Ty dodají kvašené zelenině velmi dobrou příchuť.
Jak zkvasit kvašáky
Radost z kvašení okurek a další zeleniny začíná už nákupem hrnce na kvašení. Je opatřen víkem, které je volně položeno na hrnec a má na horní straně žlábek, který zachytává vodu, vybublávající z kvašené zeleniny. Procesy mléčného kvašení bývají velmi bouřlivé, proto je dobré pod nádobu umístit misku, kdyby voda přetékala. Vodu byste měli v průběhu kvašení dolévat, aby byla zelenina zcela ponořena. Neplňte nádobu až těsně pod okraj, ale nechte prostor pro vybublávání. Dolévaná voda musí být vždy převařena a vychladlá. Hrnec před kvašením pořádně vymyjte.
Kvasit můžete i ve sklenici, a tu je také potřeba opatřit spodní miskou. Nikdy nenechávejte kvasit zeleninu v plastových nádobách, při chemických procesech by se mohly uvolnit do zeleniny škodlivé látky z plastu. Nejlepší je keramika, sklo nebo kamenina. Kovové nádoby také nejsou dobré, mohly by se poškodit nebo uvolnit do zeleniny nepříjemná aromata.
Zeleninu ponechte vcelku nebo nakrájejte a na spodní část nádoby umístěte vinné a třešňové listy. V případě, že zeleninu krájíte, je dobré ji dopředu promíchat se solí a kořením v misce. Poté zalít převařenou vodou nebo si připravit lák, aby se chutě promísily po celé směsi. Vodu vždy dávejte vychladlou, horká voda by vám zničila cenné vitamíny. Kvašená zelenina je ceněná především pro své velké množství vitamínů a zdraví prospěšných látek.
Doba kvašení se zpravidla pohybuje kolem 5 – 10 dní v pokojové teplotě a pak je potřeba zeleninu umístit do chladna. Záleží na tom, jestli kvasíte okurky v celku nebo květák či mrkev, které jsou tvrdší, nebo zeleninu nakrájíte na plátky. Ty pak kvasí mnohem rychleji a zelenina je dřív hotová.
Kvašené okurky
Kvašené okurky jsou nejen velmi dobré, ale také zdravé. Je v nich mnoho vitaminů a látek podporujících lidské zdraví. Klasické kvašáky si můžete snadno připravit z přerostlých okurek, které jsou k dostání na trhu.
Ingredience:
- 1 kg okurek přerostků
- 50 g soli
- 1,5 litry vody
- vinný list
- kopr
- 2 bobkové listy
- 5 kuliček nového koření
- 10 kuliček pepře
Postup:
- Okurky očistěte a propíchejte vidličkou. Do sklenice nebo nádoby na kvašení vložte vinný list a okurky.
- Z vody, soli a koření uvařte nálev a poté co vychladne, jím zalijte okurky.
- Nádobu, do které jste okurky umístili, přikryjte víkem, kvasnou zátkou nebo víčkem, které neutahujte, tak aby mohly unikat plyny způsobené kvašením.
- Ponechte je kvasit 10 dní v pokojové teplotě a pak přemístěte do lednice nebo chladného sklepa.
Kvašené okurky s čínským zelím
Kvašené čínské zelí je oblíbenou součástí stravy převážně v Koreji. Zde se hodně konzumuje jako národní jídlo kimchi. Korejské kimchi je však plné pálivé papriky nebo chilli, které do směsi přidat můžete i nemusíte. Záleží na tom, jak moc pálivá jídla máte rádi.
Ingredience:
- 1 kg okurek
- 1 čínské zelí
- 2 l vody
- lžička kmínu
- lžička pepře
- lžička sladké nebo pálivé papriky
- 60 g soli
- 20 g cukru
Postup:
- Okurky očistěte a nakrájejte na kolečka. Čínské zelí také nakrájejte na proužky, oba druhy zeleniny promíchejte v míse.
- Do nádoby na kvašení nebo sklenice nasypte všechnu zeleninu. Poté si z koření, soli a cukru spolu s vodou svařte nálev. Až vychladne, zalijte jím zeleninu a přikryjte víčkem, tak aby mohl unikat vzduch.
- Ponechte v pokojové teplotě 5 dní, poté zeleninu umístěte na chladné místo a můžete již konzumovat.
Kvašené okurky s cuketou
Cuketa je výtečná zelenina, která se hodí na přípravu mnoha pokrmů. Lze ji i zkvasit a je velmi dobrá. S okurkami si dokonale sedne a dodá celému nálevu rozsáhlejší harmonii chutí.
Ingredience:
- 1 kg okurek
- 1 středně velká cuketa
- lžička kurkumy
- 5 kuliček nového koření
- 10 kuliček pepře
- 3 bobkové listy
- 1 lžička římského kmínu
- 50 g soli
- 20 g cukru
Postup:
- Okurky a cuketu očistěte a nakrájejte na podélné přibližně stejně velké plátky a umístěte do nádoby na kvašení.
- Koření, vodu, sůl a cukr svařte do nálevu. Až vychladne, zalijte jím okurky s cuketami.
- Přiklopte víčkem na volno a ponechte v pokojové teplotě týden kvasit. Poté přesuňte do chladna.
Kvašené okurky hadovky
Nejen klasické nakladačky, ale také hadovky nebo salátové okurky si můžete naložit. Ač to není zvykem, jsou také velmi dobré. Stačí je nakrájet na větší kousky, aby byly pevnější nebo udělat směs z plátků, kterou ochutíte například letní salát.
Ingredience:
- 5 okurek hadovek nebo salátových
- lžička kmínu
- 10 kuliček různobarevného pepře
- snítka kopru
- vinný list
- lžička hořčičného semínka
- snítka libečku nebo lžička sušeného
- pár snítek petržele nebo lžička sušeného
- 40 g soli
- 10 g cukru
- 1 litr vody
Postup:
- Okurky očistěte a nakrájejte na silnější plátky. Poté v misce okurky promíchejte s kořením.
- Sůl s cukrem uvařte v litru vody a po vychladnutí jím zalijte okurkovou směs, kterou jste napěchovali do kvasící nádoby.
- Přikryjte víčkem a ponechejte 5 dní kvasit v pokojové teplotě. Pak přeneste do lednice nebo chladné místnosti.
Okurkové řezy
V případě, že máte okurky moc velké a přerostlé nebo vám zbyly pouze menší sklenice, můžete si nakvasit okurkové řezy. Jsou také velmi dobré a jejich benefitem je, že se vám při skousnutí nerozprsknou na tričko, jako kvašáky v celku.
Ingredience:
- 1 kg okurek
- 1 vinný list
- snítka kopru
- 2 bobkové listy
- 10 kuliček pepře
- lžička kmínu
- lžička hořčičného semínka
- 5 třešňových listů
- 50 g soli
Postup:
- Okurky přerostky očistěte a nakrájejte na řezy. Do sklenice na kvašení vložte na dno vinný a třešňové listy. Poté na ně umístěte okurkové řezy.
- Vodu se solí i kořením svařte do nálevu a až vychladne, zalijte jím okurkové řezy.
- Ponechte kvasit týden v pokojové teplotě a následně přemístěte do chladu.