Rybíz je jedním z nejvděčnějších plodů českých zahrad. Dozrává uprostřed léta, je příjemně kyselý a v koláči se jeho svěží chuť krásně doplní se sladkým těstem. Právě proto patří rybízový koláč k tradičním letním pečením, na které se každý rok těší celá rodina.
Připravit ho můžete hned několika způsoby a každý má své příznivce. Sepsali jsme proto čtyři osvědčené varianty: nadýchaný kynutý koláč s drobenkou, vláčný třený koláč, křehký linecký a slavnostní koláč se sněhovou pusinkou. Vyberte si podle chuti i podle toho, kolik máte času.
Co budete potřebovat k přípravě
Základ je vždy stejný: čerstvý nebo mražený rybíz a dobré těsto. Plody nejdříve omyjte, nechte okapat a obraňte ze stopek. Nejlépe to jde vidličkou, kterou hrozen jednoduše protáhnete. Pokud používáte mražený rybíz, do těsta i do sněhu ho přidávejte nerozmražený, jinak pustí příliš mnoho šťávy.
Rybíz je od přírody kyselý, proto se nebojte cukru. Obvyklý poměr je zhruba 150 až 200 g cukru na 500 g plodů, podle toho, jak sladké pečivo máte rádi. Červený rybíz je jemnější a hezky se vyjímá pod bílým sněhem, černý rybíz má výraznější a trochu nahořklou chuť. Oba se do koláče hodí a v receptech jsou zaměnitelné.
Drobný trik na závěr: než rybíz nasypete do třeného nebo piškotového těsta, obalte ho v lžíci hladké mouky nebo krupice. Plody pak při pečení nesklouznou na dno a zůstanou pěkně rozmístěné v celém koláči.
Jak si připravit rybízový koláč
Postup se u jednotlivých variant liší, princip ale zůstává podobný: připravíte těsto, rozprostřete ho do vymazaného plechu nebo formy, poklademe rybízem a upečeme. Níže najdete všechny čtyři varianty i s teplotami a časy pečení. Množství surovin je počítané na běžný plech o rozměrech zhruba 30 krát 40 cm, případně na kulatou formu o průměru 26 cm.
Kynutý rybízový koláč s drobenkou
Kynuté těsto dělá koláč nadýchaný a vláčný jako buchtu. Vyžaduje trochu více času kvůli kynutí, výsledek ale stojí za to. Sladká máslová drobenka navrch hezky vyváží kyselost rybízu.
Ingredience:
- 500 g polohrubé mouky
- 25 g čerstvého droždí
- 250 ml vlažného mléka
- 75 g cukru krupice
- 75 g změklého másla
- 2 žloutky
- špetka soli
- kůra z 1 citronu
- 500 g rybízu
- na drobenku: 150 g hrubé mouky, 100 g cukru, 100 g studeného másla
Postup:
- Z droždí, lžičky cukru a trochy vlažného mléka připravte kvásek a nechte ho 10 až 15 minut na teplém místě vzejít.
- Mouku smíchejte se zbylým cukrem, solí a citronovou kůrou. Přidejte kvásek, zbytek mléka, žloutky a změklé máslo a vypracujte hladké, pružné těsto.
- Těsto přikryjte a nechte na teplém místě 1 až 1,5 hodiny kynout, dokud nezdvojnásobí objem.
- Mezitím připravte drobenku: studené máslo nakrájejte na kostičky a prsty ho s moukou a cukrem zpracujte na hrubé drobky.
- Vykynuté těsto rozprostřete na vymazaný a moukou vysypaný plech do rovnoměrné vrstvy.
- Hustě poklaďte rybízem a celý povrch posypte drobenkou.
- Pečte v troubě vyhřáté na 170 až 180 °C zhruba 25 až 35 minut, dokud drobenka pěkně nezezlátne.
Třený rybízový koláč
Třený koláč je rychlá a spolehlivá klasika. Máslo s cukrem se ušlehá do pěny, přidají se vejce a mouka a těsto je hotové. Hodí se, když chcete mít koláč na stole bez čekání na kynutí.
Ingredience:
- 250 g změklého másla
- 220 g cukru krupice
- 1 vanilkový cukr
- 4 vejce
- 280 g hladké mouky
- 1 prášek do pečiva
- špetka soli
- 450 g rybízu
- 1 až 2 lžíce hladké mouky na obalení rybízu
Postup:
- Změklé máslo utřete s cukrem a vanilkovým cukrem do světlé, nadýchané pěny.
- Postupně zašlehávejte vejce, vždy jedno po druhém, dokud se dobře nespojí.
- Mouku smíchejte s práškem do pečiva a solí a vmíchejte ji do těsta jen do spojení.
- Těsto rozetřete na vymazaný plech do rovné vrstvy.
- Rybíz obalte v lžíci mouky, aby nesklouzl na dno, a rozsypte ho po těstě.
- Pečte na 180 °C zhruba 40 až 50 minut, dokud špejle zapíchnutá do těsta nezůstane suchá.
- Nechte úplně vychladnout, teprve potom krájejte. Koláč při chladnutí dozraje a zpevní se.
Linecký rybízový koláč
Křehké linecké těsto stojí na osvědčeném poměru tři díly mouky, dva díly másla a jeden díl cukru. Pod kyselým rybízem se výborně vyjímá a koláč krásně drží tvar. Část těsta se nastrouhá navrch místo drobenky.
Ingredience:
- 300 g hladké mouky
- 200 g studeného másla
- 100 g moučkového cukru
- 2 žloutky
- kůra z 1 citronu
- špetka soli
- 450 g rybízu
- 2 lžíce cukru na rybíz
- 1 lžíce hrubé krupice
Postup:
- Mouku smíchejte s moučkovým cukrem, solí a citronovou kůrou. Přidejte studené máslo nakrájené na kostičky a prsty ho rychle zpracujte do drobenkové struktury.
- Přidejte žloutky a těsto jen lehce stiskněte dohromady. Nehněťte ho dlouho, aby zůstalo křehké.
- Těsto rozdělte na dvě části zhruba dvě třetiny a jednu třetinu. Menší díl zabalte a dejte alespoň na 30 minut do mrazáku, zbytek do chladničky.
- Větší díl těsta vtlačte na dno vymazané formy nebo menšího plechu a vytvořte nízký okraj. Dno propíchejte vidličkou a posypte krupicí, která nasaje šťávu.
- Rybíz promíchejte s cukrem a rozprostřete ho na základ.
- Zmrazený díl těsta nastrouhejte nahrubo přes celý povrch koláče.
- Pečte na 180 až 185 °C zhruba 35 až 40 minut do zlatova. Po vychladnutí pocukrujte.
Rybízový koláč se sněhem
Slavnostní varianta s lehkou sněhovou pusinkou navrch. Křehký základ se předpeče, na něj přijde sníh promíchaný s rybízem a vše se krátce zapeče. Trocha škrobu ve sněhu pomůže, aby pusinka nepouštěla šťávu.
Ingredience:
- na základ: 320 g hladké mouky, 200 g studeného másla, 100 g moučkového cukru, 4 žloutky, špetka soli
- na sníh: 4 bílky, 180 g cukru krupice, 2 lžíce jedlého škrobu (maizeny)
- 500 g rybízu
Postup:
- Z mouky, studeného másla, moučkového cukru, žloutků a soli rychle zpracujte křehké těsto a nechte ho 30 minut odpočinout v chladničce.
- Těsto rozválejte a vyložte jím vymazaný plech. Dno propíchejte vidličkou a předpečte na 180 °C zhruba 15 minut, dokud lehce nezpevní.
- Mezitím ušlehejte z bílků se špetkou soli tuhý sníh. Za stálého šlehání postupně přisypávejte cukr, dokud není sníh lesklý a pevný, nakonec vmíchejte škrob.
- Do sněhu opatrně vmíchejte rybíz, ať plody zůstanou celé.
- Sněhovou hmotu s rybízem rozetřete na předpečený základ.
- Vraťte do trouby a pečte na 180 °C ještě zhruba 20 minut, dokud sníh navrchu lehce nezezlátne.
- Nechte koláč na plechu vychladnout, teprve potom krájejte, jinak se sníh trhá.
Kde koupit čerstvý rybíz
Chcete rybíz rovnou od pěstitele? Projděte si náš přehled: Pěstitelé rybízu.